Wie bleibt Rotkohl beim Kochen rot? Die besten Tipps!

Rotkohl als Beilage zu Braten und Klößen ist vielerorts Tradition und vor allem in den Wintermonaten ausgesprochen beliebt.

Leider kann er beim Garen jedoch seine rote Farbe verlieren und danach grau erscheinen.

In diesem Beitrag erfährst du, wie du das Entfärben beim Rotkohl während der Zubereitung verhinderst. Zudem verraten wir dir Schritt für Schritt, wie du das gesunde Kraut schmackhaft zubereitest und welche Variationen dabei möglich sind.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So behält Rotkohl beim Kochen seine Farbe

Schritt 1

Beim ersten Schritt handelt es sich um das Waschen, Schneiden und Zerkleinern.

Reinige den Rotkohl hierzu gründlich von außen und entferne die äußeren Blätter.

Im Anschluss viertelst du den Kohlkopf von oben nach unten und schneidest den Strunk bei allen Stücken heraus.

Jetzt müssen die Viertel lediglich in schmale Streifen geschnitten werden.

Schritt 2

Nach dieser Vorbereitung wird der Rotkohl entweder kurz angebraten und dabei mit Säure abgelöscht oder aber in säurehaltigem Wasser gekocht.

Geeignete Säuren stellen unter anderem die folgenden Möglichkeiten dar:

• Rotweinessig
• Tafelessig
• Zitronensaft
• Zitronensäure

Bei Garen in der Pfanne, beim Andünsten oder Schmoren bieten sich vor allem Rotweinessig oder verdünnter Zitronensaft an. Alternativ kannst du auch direkt Zitronenscheiben zugeben.

Diese Entscheidung ist reine Geschmackssache.

Wichtig ist aber, dass du eine Säure beigibst. Denn diese sorgt dafür, dass der Rotkohl von Violett und Weiß zu der durchgängigen Färbung wechselt und diese auch behält.

Schritt 3

Mit Sicherheit möchtest du nicht, dass dein Rotkohl sauer schmeckt.

Daher ist es wichtig, den Essig oder die Zitronensäure verkochen zu lassen.

Aus diesem Grund solltest du immer nur wenig Säure verwenden. Auf einen gesamten kleingeschnittenen Rotkohlkopf musst du lediglich etwa 50 Milliliter Rotweinessig verwenden.

Alternativ reicht eine halbe bis eine kleine ganze Zitrone in dünne Scheiben geschnitten.

Ist der Essig oder der Zitronensaft verkocht, kannst du Rotwein zugeben.

Dieser dient wiederum zu Ablöschen und verhindert, dass das Kraut anbrennt.

Das Ablöschen wird so oft wiederholt, bis der Rotkohl die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat und gar ist.

Achte dabei darauf, dass der Alkohol aus dem Rotwein richtig verkocht ist. Das ist vor allem dann entscheidend, wenn Kinder mitessen.

Schritt 4

Dein Rotkohl ist jetzt zwar rot und durchgehend intensiv gefärbt, aber noch recht lasch im Geschmack.

Zudem kann er weiterhin eine saure Note aufweisen.

Um dies zu ändern, kommen jetzt Zucker, Salz und Pfeffer hinzu.

Salz und Pfeffer sorgen für die notwendige Würze. Zucker, Honig oder Sirup neutralisieren die Säure, aber nicht ihren Effekt auf die Farbe.

Zudem kannst du dabei geschmacklich wunderbar variieren.

Magst du es beispielsweise etwas fruchtiger, verwende statt Zucker oder Honig lieber eine dunkle Marmelade.

Warum ist Rotkohl überhaupt rot?

Rotkohl ist nicht wirklich rot, auch wenn er so bezeichnet wird. Seine Farbe ist eher ein intensives Violett.

Es gibt jedoch Unterschiede dabei, wie viel Rot oder wie viel Blau in der Farbe enthalten ist.

Das ist auf die sogenannten Anthocyane zurückzuführen.

Bei diesen Substanzen handelt es sich um wasserlösliche Pflanzenstoffe, die zugleich als Säure-Basen-Indikatoren fungieren.

Das bedeutet, die Farbe zeigt an, ob mehr Säure oder mehr Base vorherrscht.

Darunter kannst du dir nichts vorstellen?

Stell dir die Blätter beziehungsweise ihre Farbe als Teststreifen vor.

Nimmt die Pflanze mehr Säuren auf, weil der Boden sauer ist oder sie mit Essig gegart werden, werden sie rot beziehungsweise rötlicher.

Wächst der Kohl hingegen auf basischem Boden oder wird beim Garen keine Säure zugegeben, überwiegt der Blau-Anteil in der Farbe.

Durch das Kochen oder Schmorren kann die Farbtönung dann zudem regelrecht herausgewaschen werden.

Das sorgt wiederum für eine blaugraue Farbgebung. Teilweise sind die Krautschnitte dann sogar transparent und weisen nur noch einen leichten Farbschimmer auf.

Ist Rotkohl gesund?

Rotkohl enthält Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Dabei ist er kalorienarm.

Mit gerade einmal 31 Kalorien auf 100 Gramm eignet er sich somit sogar zum Abnehmen.

Selbstverständlich hängt das jedoch auch von der Zubereitung ab.

Mit Speck, Öl oder Butter, Zucker oder Sirup kommen natürlich noch einige Kalorien hinzu.

Dennoch stellt der Kohl eine kalorienarme Basis dar.

Was hat das jedoch nun mit der Farbe des Rotkohls zu tun?

Ganz einfach: Die enthaltenen pflanzlichen Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, sind Antioxidantien.

Mit Sicherheit hast du von derlei Stoffen bereits gehört. Sie wirken als Schutzmechanismus gegen oxidativen Stress.

Dieser kann in verschiedenen Formen vorliegen.

• Stress
• Überlastung
• falsche oder einseitige Ernährung
• UV-Strahlung
• schädliche Einflüsse wie Nikotin, Abgase und Alkohol

Auch direkter Kontakt zu Chemikalien, fehlender Schlaf oder Medikamente können dazu führen, dass die Zellen unter Stress stehen.

Das führt zum frühzeitigen Absterben, beschleunigter Alterung und kann Entartungen sowie Krankheiten begünstigen.

Antioxidantien können diese negativen Effekte abschwächen.

Warum verliert Rotkohl beim Kochen seine Farbe?

Beim Garen von Gemüse kommt es sehr oft vor, dass sich die Farbe verändert. Grüne Bohnen, Erbsen, Spargel oder Brokkoli werden gräulich oder braun.

Rotkohl kann hingegen grauviolett oder nahezu durchsichtig mit einem leichten Farbschleier ausfallen.

Dadurch ist das Gemüse zwar nicht ungenießbar, sieht jedoch unappetitlich aus.

Woran liegt diese Farbveränderung?

Hieran sind verschiedene Prozesse beteiligt.

Zum einen entspricht der pH-Wert des Kochwassers nicht dem pH-Wert des Gemüses. Hierdurch können die enthaltenen Farbstoffe reagieren und sich umfärben.

Zum anderen werden neben Vitaminen und Mineralstoffen auch andere Substanzen aus dem Gemüse herausgekocht und herausgewaschen.

Nicht umsonst verfärbt sich sogar das Kochwasser. Das ist am auffälligsten bei intensiv gefärbtem Gemüse, wie beispielsweise Brokkoli, Karotten und Rote Bete aber auch bei Rotkohl.  

Hinzu kommt, dass beim Garen Zellen platzen und gewisse Bestandteile denaturieren.

Daher solltest du immer bei geringen Temperaturen garen und nur wenig Flüssigkeit verwenden.

3 Zubereitungsideen für frischen Rotkohl

Tipp 1 – Apfelrotkohl

Dünste oder schmorre den Rotkohl zusammen mit sauren und geschälten Apfelstücken an.

Die Fruchtsäure erhält die Farbe des Rotkohls und der Apfel an sich trägt noch zu dem Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen bei.

Zudem erhältst du einen fruchtigen Geschmack.

Dazu passen kleine Speckstückchen.

Tipp 2 – Rotwein-Rotkohl

Das Rezept ist ebenso einfach wie traditionell: Du benötigst lediglich die folgenden Zutaten.

• etwas Öl oder Butter
• eine Zwiebel
• einen Rotkohl
• Rotweinessig
• Rotwein
• Zucker oder Honig
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird klein geschnitten und zusammen mit dem vorbereiteten Rotkohl in etwas Öl oder Butter angeschwitzt.

Sobald die Zwiebeln glasig werden, kannst du ein wenig Rotweinessig zugeben und diesen gut verteilen.

Wenn der Essig verkocht ist, wird Rotwein zugegeben.

Dies geschieht in mehreren Etappen, bis das Rotkraut fast die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Ab diesem Punkt können Apfelstücke zugegeben werden, denn diese sollen bissfest bleiben.

Erst am Ende schmeckst du mit Marmelade, Honig oder Zucker sowie Pfeffer und Salz ab.

Tipp 3 – Zitronen-Rotkohl

Fruchtig, leicht und frisch-säuerlich wird der Rotkohl mit Zitronenscheiben.

Der Rotkohl wird in etwas Fett angedünstet und mit den fein geschnittenen Zitronenscheiben vermengt. Dazu gibst du etwas Kandiszucker und ein bis zwei Lorbeerblätter pro Kohlkopf.

Abgeschmeckt wird das ungewöhnliche Rotkohl-Rezept mit Salz und Pfeffer.