Quark ersetzen – 25 geniale Alternativen

Muss es immer Quark sein?

Definitiv nicht: Es existieren viele tolle Produkte, die du anstelle von klassischem Speisequark verwenden kannst, um deinem Gericht einen besonderen Schliff zu verleihen.

In diesem Beitrag zeigen wir dir 25 geniale Quark-Alternativen – von tierisch bis vegan, sodass du garantiert ein Produkt findest, das zu 100 % für dich passt.

Welche Quark-Arten gibt es?

Grundsätzlich kannst du zwischen einer tierischen und einer pflanzlichen Variante wählen.

Tierischer Quark

Speisequark wird aus Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Stuten- oder Kamelmilch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab gewonnen.

Buttermilchquark entsteht durch Erhitzen auf 50 – 80°C von reiner Buttermilch oder einem Milch-Buttermilch-Gemisch.

Sauermilchquark – ausschließlich über Milchsäuregärung gewonnen – und Labquark – nur mit der Zugabe des im Magen von jungen Wiederkäuern gebildeten Enzyms Lab hergestellt – sind Grundstoffe spezieller Käsesorten.

Pflanzlicher Quark

Quark auf Sojabasis bieten dir inzwischen mehrere Hersteller an; seltener findest du Quark aus Mandeln oder Cashewkernen.

25 Alternativen geniale Quark-Alternativen

Du magst keinen Quark oder hast keinen zur Hand? – dann kannst du Quark gegen Milch und Milchprodukte austauschen.

Fettarme Alternativen

1. Joghurt

Da für seine Herstellung ausschließlich Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen, während beim Quark auch das Enzym Lab verwendet wird, schmeckt Joghurt grundsätzlich säuerlicher als Quark.

Joghurt statt Quark bietet sich deshalb besonders für Müslis, Eis oder fruchtige Nachspeisen an.

Auch bei Smoothies ist cremiger Joghurt besser zu verarbeiten als fester Quark. Dafür enthält Joghurt in der Regel mehr Lactose als Quark.

2. Skyr

Skyr stammt aus Island, wird heute aber überwiegend in Deutschland ebenso wie Quark aus Magermilch unter Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab hergestellt.

Wegen seines besonders hohen Anteils an Eiweiß und Kalzium gilt er als Superfood und wird gern als Alternative zu Quark beim Backen von Brot, Brötchen oder Kuchen eingesetzt.

Doch beachte: Skyr schmeckt säuerlicher und ist vor allem deutlich teurer als Quark.

3. Griechischer Joghurt

Griechischer Joghurt ist vor allem in der süßen Variante mit Nüssen und/oder Honig bei uns bekannt geworden. Inzwischen gibt es ihn aber auch ohne Geschmackszugabe oder mit Fruchtbeimischungen.

Da bei seiner Herstellung die entstehende Molke länger abtropfen muss, liefert er mehr Eiweiß aber auch mehr Fett als Magerquark.

Verwendung findet dieser spezielle Quarkersatz unter anderem für Dips, Aufläufe und Gratins sowie süße oder pikante Dressings.

4. Joghurt griechischer Art

Innerhalb der EU darf nur in Griechenland hergestellter Joghurt auch als “griechischer Joghurt” vermarktet werden.

Andernorts nach den gleichen Rezepturen und Verfahren produzierter Joghurt muss als “Joghurt griechischer oder nach griechischer Art” deklariert werden.

Von Inhaltsstoffen, Geschmack und Verwendung unterscheidet sich der Joghurt griechischer Art nicht vom Original aus Hellas.

5. Buttermilch

Milch und natürlich auch ihr Fett – Rahm oder Sahne genannt – sind eine Emulsion aus Fett und Wasser.

Bei der Butterherstellung verklumpen die Fettanteile zu Butter und der Wasseranteil separiert sich. In dieser sogenannten Buttermilch sind Eiweiß, Kalzium und Vitamin B 12 der Ausgangssahne noch größtenteils enthalten, der Fettanteil liegt aber nur bei max. 1 %.

Für “Reine Buttermilch” dürfen keine Zusätze verwendet werden, während “Buttermilch” mit Wasser und (Mager-)Milchpulver vermischt werden kann.

Wegen ihrer Triebkraft eignet sich Buttermilch besonders gut zum Backen.

Achtung: Da Buttermilch flüssig ist, musst du beim Einsatz anstelle von Quark für mehr Bindung sorgen.

5. Dickmilch

Dickmilch kannst du ganz einfach in wenigen Stunden selbst herstellen und beim Backen, für Salatdressings oder als fruchtige Süßspeise, für Smoothies oder Müslis als Alternative zu Speisequark verwenden.

Wenn du Roh- oder pasteurisierte Milch bei Zimmerwärme einige Zeit abgedeckt stehen lässt, gerinnt das Milcheiweiß Casein und flockt aus. Du kannst die Dickmilch dann quasi löffeln.

6. Kefir

Kefir ist ebenfalls ein durch Milchsäuregärung entstehendes Sauermilchprodukt mit allen diese Produkte auszeichnenden Eigenschaften.

Als Besonderheit weist Kefir zusätzlich geringe Anteile an Kohlensäure und Alkohol (0,2 bis etwa 2 %) auf, da neben den Bakterien auch Pilze zugesetzt werden. Diese vergären den Milchzucker zu Alkohol. Dadurch ist Kefir bei Lactose-Intoleranz eine gut verträgliche Alternative zu Quark.

Kefir kannst du für Teige, Pan-Cakes, Dressings oder Dips verwenden.

7. Milch-Ei-Gemisch

Gerade bei Aufläufen und Gratins kannst du statt mit Quark auch mit einem Milch-Ei-Gemisch die gewünschte Konsistenz erhalten.

Dabei gilt: ein Vollei bindet etwa das Dreifache seines Gewichts an Flüssigkeit.

Eventuell austretenden Gemüse- und/oder Fleischsaft musst du bei der Flüssigkeit mit einrechnen. Auch für Frühstückscerealien und Smooties ist Milch eine Alternative zu Quark.

8. Hüttenkäse

Dieser Frischkäse ist auch als Krümelkäse oder Cottage-Cheese bekannt. Er erhält seine spezielle körnige Konsistenz durch die Kombination einer Kalt- und einer Warmsäuerung und dem sogenannten Brennen.

Den weichen, feuchten Eiweißkrümeln wird abschließend eine Soße aus fermentierter Sahne mit Salz zur Geschmacksgebung, zugefügt.

Hüttenkäse ist wie Quark ideal als Brotbelag insbesondere unter frischen Kräutern, Marmelade oder Honig. Er passt auch in Salate oder Aufläufe.

Gern wird er als fettarmer Eiweißlieferant in der Low-Carb-Küche oder kalorienreduzierten Mischkost wie Magerquark eingesetzt.

9. Ricotta

Dieser italienische Frischkäse wird aus Schaf- und/oder Kuhmilch hergestellt und ähnelt in der Beschaffenheit dem Hüttenkäse.

Ausgangsprodukt ist nicht Milch, sondern die Molke, die bei der üblichen Frischkäsegewinnung abfällt. Diese wird mit Milch oder Sahne und Säure versetzt.

Nach der Erwärmung auf 90 °C wird dann der Käse abgeschöpft. Die besondere Herstellung verleiht Ricotta je nach Reifegrad der eingesetzten Molke einen speziellen Geschmack, der mild, leicht säuerlich oder süßlich bis hin zu sehr würzig ausfallen kann.

Angesichts dessen kannst du ihn nur bedingt zum Austausch von Quark verwenden.

10. Frischkäse

Egal ob neutral, mit Kräutern verfeinert oder als Fruchtzubereitung kann Frischkäse Quark problemlos als Brotbelag, zu Pellkartoffeln oder als Dessert ersetzen.

Soßen oder Suppen verleihst du mit Frischkäse oder Quark einen sahnig-cremigen Charakter. Doch beide flocken aus, wenn du sie aufkochst. Lecker und frisch schmeckt z.B. ein Brotbelag aus Frischkäse oder Quark mit Möhren, Gurkenstreifen oder Meerrettich vermengt.

Frischkäse ist aber nur dann eine wirkliche, sprich energiearme und eiweißreiche Alternative zu Quark, wenn du auf die handelsübliche (Doppel-)Rahmstufe verzichtest.

11. Schichtkäse

Schichtkäse ist dem Quark sehr ähnlich.

Er besteht aus drei Schichten, da die Molke aus dem durch Milchsäuregärung geronnenen Casein nicht herausgepresst oder -geschleudert wird, sondern ablaufen muss.

Dadurch unterscheidet sich Schichtkäse in seiner gallertartigen Konsistenz vom Quark. Außerdem dürfen dem Schichtkäse Farbstoffe zugesetzt werden.

Schichtkäse eignet sich dennoch wie Quark besonders gut für Käsekuchen oder Quark-Öl-Teig.

Fettreiche Quark-Alternativen

Natürlich kannst du die unter “fettarme Varianten” aufgelisteten Milch und Frischkäsezubereitungen auch mit höheren Fettgehaltsstufen verwenden.

Dann genießt du die natürliche Geschmacksverstärkung von Fett, reduzierst aber in der Regel die Eiweißzufuhr und erhöhst den Kaloriengehalt deiner Mahlzeit.

Von vorn herein fettreiche Varianten zu Magerquark sind:

12. Schlagsahne

Handelsübliche Schlagsahne beinhaltet mindestens 30 % Fett.

Sie ist der unvergorene, abgeschöpfte Rahm der Rohmilch. Wegen ihrer flüssigen Konsistenz kann Schlagsahne Quark nur bedingt 1:1 ersetzen.

Je nach Rezeptur musst du die Schlagsahne mit etwa Stärkemehl oder Gelatine binden, um Quark gegen sie auszutauschen.

13. Saure Sahne

Mit saurer Sahne – regional auch Sauerrahm genannt – kannst du den Quark im Quark-Öl-Teig austauschen.

Saure Sahne ist mit nur 10 % Fett zwar eine kalorienreichere Variante zu Quark, aber wesentlich fettärmer als Mayonnaise und Remoulade und deshalb ideal für Salatsoßen, Dips und zum Verfeinern von Suppen und Soßen.

Wegen ihrer festen Konsistenz kann saure Sahne auch Grundlage für leckere Brotaufstriche und saftige Aufläufe sein.

14. Schmand

Schmand eignet sich wegen seiner milden Säure und vor allem seiner Quark-ähnlichen Konsistenz gut als Ersatz für Speisequark, egal ob als süße oder pikante Zubereitung.

Doch solltest du bei einem Austausch von Quark durch Schmand im Auge behalten, dass Schmand 20 – 24 % Fett beinhaltet.

15. Crème fraîche

Crème fraîche darf bis zu 30 % Fett sowie 15 % Zucker enthalten. Da die Crème beim Kochen nicht ausflockt, kann sie Quark in Soßen und Suppen bestens, aber auch kalorienreicher ersetzen.

Aufgrund ihrer angenehmen Frische und Säure wird sie gern wie Magerquark mit scharfen Gerichten kombiniert.

16. Crème légère

Sie ist die fettarme Schwester der Crème fraîche mit nur 15 % – 20 % Fett.

Sie bietet sich als eine gute Alternative zu Quark für Salatdressings, für die Bindung von Tartars, zum Stocken von Aufläufen und als Grundlage für Rahmsoßen an.

17. Crème double

Im Gegensatz zu Crème fraîche wird Crème double aus Süßrahm hergestellt.

Die Crème hat einen Fettgehalt von mehr als 40 %.

Sie wird für Salatsoßen, Dips oder zum Backen eingesetzt, ist aber nur bedingt ein Ersatz für Quark, da ihr der säuerliche Geschmack fehlt.

18. Mascarpone

Dieser italienische Frischkäse enthält mindestens 40 % Fett und ist damit eine sehr fett- und kalorienreiche Alternative zu Quark.

Für die Herstellung wird Rahm mit Zitronen-, Essig- oder Weinsäure versetzt.

Der milde und sahnige Geschmack sowie die cremige, leicht schmelzende Konsistenz prädestiniert Mascarpone als Quarkersatz bei Süßspeisen, für Torten, zum Verfeinern von Soßen oder für Füllungen von Teigtaschen aller Art.

Mascarpone und mit dieser italienischen Spezialität hergestellte Speisen haben nur eine geringe Lagerfähigkeit von ein bis zwei Tagen.

Vegane Alternativen

Möchtest du Speisequark grundsätzlich wegen seiner tierischen Herkunft aus deinem Speiseplan verbannen, so kannst du alternativ auf eine zunehmende Zahl an vegetarischen Ersatzrodukten zugreifen.

Vegane Quark-Alternativen kannst du zum Teil ganz nach deinem individuellen Geschmack selbst herstellen oder du suchst dir deine vegane Milch, dein veganes Milchprodukt aus der stetig wachsenden industriellen Produktpalette.

Pflanzliche Milch und Milchprodukte sind immer laktosefrei und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Wählst du die vegane Variante für Milch und/oder Milchprodukte, so solltest du bedenken, dass sie je nach ihrem pflanzlichen Ausgangsprodukt einen Eigengeschmack haben können.

19. Quark

Zwischenzeitlich kannst du auf eine ganze Reihe von veganen Quarksorten zugreifen.

Meist sind sie auf Sojabasis produziert, seltener aus Cashewkernen oder Mandeln. Der dem Speisequark typische säuerliche Geschmack wird durch die Zugabe von Probiotika erreicht.

Aus veganem Quark kannst du pikante Quarkvarianten oder süße Quarkspeisen herstellen. Er eignet sich auch zum Backen von Käsekuchen.

20. Pflanzlicher Joghurt

Grundlage von pflanzlichen Joghurts sind überwiegend Soja, Mandeln oder Hafer.

Das Spektrum erweitert sich jedoch ständig und so lässt sich Speisequark auch durch Joghurt auf Reis-, Cashew-, Kokos-, Lupinen- oder Hanfbasis ersetzen.

Wenn du dem veganen Joghurt durch Abtropfen Wasser entziehst, kannst du deinen vegetarischen Quark selbst herstellen.

21. Vegane Sahne

Vegane Schlag- beziehungsweise süße Sahne wird aus Soja, Mandeln oder Hafer hergestellt.

Analog zu ihrer tierischen Schwester kannst du mit ihr Soßen und Suppen veredeln, Aufläufe und Gratins überbacken, Kuchenteige verfeinern oder in der kalten Küche Dressings, Dips, Brotaufstriche und/oder Süßspeisen herstellen und damit Quark ersetzen.

21. Vegane, saure Sahne

Die Basis für die Herstellung von veganer saurer Sahne ist pflanzlicher Joghurt.

Gleiches gilt für Schmand oder Crème fraîche.

Deshalb kannst du jedes dieser Produkte auch analog zu veganem Joghurt als Quarkersatz verwenden für Teige, Soßen, Suppen oder Süßspeisen.

22. Milch

Sofern der dem Quark typische säuerliche Geschmack für die Umsetzung deines Rezepts keine Rolle spielt, kannst du Milch unter anderem aus Hafer, Soja, Reis oder Mandeln anstelle von Quark verwenden.

Da Milch jedoch wesentlich flüssiger ist, kann es notwendig werden, dass du zusätzlich Bindemittel wie Agar-Agar oder Stärke einsetzen musst.

23. Veganer Frischkäse

Veganer Frischkäse besteht zum Beispiel aus Soja, Hafer oder Lupinen.

Du kannst auf Varianten “natur”, also ohne Geschmackszugaben, oder mit Kräutern und Gewürzen zugreifen.

Er lässt sich ebenso wie sein tierischer Vertreter einsetzen. Deshalb kannst du für Rezepturen, die Quark oder Frischkäse als Zutat vorgeben, die vegetarische Ausfertigung wählen.

24. Veganer Hüttenkäse

Hüttenkäse ist auch in der veganen Variante die körnige Ausgabe von Quark.

Neben dem Einsatz als Brotaufstrich mit Marmelade, Kräutern oder Gewürzen ohne Aufwand geschmacklich variiert, kannst du mit vegetarischem Hüttenkäse die Texturen von Salaten aufpeppen, mit Mineralwasser oder/und pflanzlicher Milch zu Dressings und Dips verrühren oder Gratins und Aufläufe binden.

Auch beim Backen zum Beispiel für Käsekuchen oder im Quark-Öl-Teig ist Hüttenkäse wie Quark einzusetzen.

25. Gemüse- oder Fruchtsaft

Frucht- oder Gemüsesaft als Alternative für Quark zu verwenden, liegt vielleicht nicht unbedingt auf der Hand. Doch wenn du in ihnen Grieß völlig ausquellen lässt, bis eine schnittfeste Masse entsteht, kannst du die Masse nach dem Erkalten mit einem Handrührgerät zu einem Schaum aufschlagen.

Die süße Variante eignet sich bestens für raffinierte Desserts, die pikante als Brotaufstrich oder Dip.

Säfte bieten auch eine geschmacksintensive Grundlage für Dressings.