Eiweiß wird nicht steif: 7 Ursachen + 4 Tipps

Eischnee ist die Basis zahlreiche leckerer Kuchen und Gebäcke.

Da ist es umso ärgerlicher, wenn der Eischnee nicht gut gelingt und im schlimmsten Fall sogar überhaupt nicht steif wird.

Schluss damit!

In diesem Beitrag verraten wir dir 7 häufige Gründe, warum Eiweiß nicht steif wird und mit welchen einfachen Tricks du den perfekten Eischnee schlägst. Mit unseren Tipps kann wirklich jeder Eischnee schlagen wie ein Konditor.

7 häufige Gründe, warum dein Eiweiß nicht steif wird

Du stehst gerade in der Küche und wunderst dich, warum dein Eiweiß nicht steif wird?

Da können wir mit Sicherheit Abhilfe schaffen!

Wir haben in diesem Kapitel 7 häufige Ursachen gesammelt, die das Steifwerden von Eiweiß verhindern. Mit Sicherheit ist auch in deinem Fall eine oder mehrere dieser Ursachen verantwortlich.

Übrigens: Der Grund dafür, dass Eiweiß beim Schlagen überhaupt fest wird, sind Luftblasen. Diese werden durch die Rührbewegungen eingebracht und von Eiweißmolekülen umschlossen.

#1: Eigelb im Eiweiß

Der Grund schlechthin, warum Eiweiß nicht steif wird, ist eine unsaubere Trennung von Eigelb und Eiklar bei der Vorbereitung.

Eigelb besteht zu großen Teilen aus Fett, was eine Verbindung von Luft und Eiweiß verhindert.

Eigelb im Eiklar ist die Todeserklärung für deinen Eischnee.

Stellst du also gelbe Rückstände in deiner Rührschüssel fest, dann solltest du nochmals von Neuem beginnen. Es gibt kein Gegenmittel, das dir in diesem Fall helfen kann.

Tipp: Um zu verhindern, dass Eigelb versehentlich in deine Eiklar gerät, solltest du die Eier in einem gesonderten Gefäß (z.B. Tasse) trennen. Erst wenn sichergestellt ist, dass du eine homogene Eiweiß-Masse besitzt, kannst du es in die Rührschüssel geben.

#2: Fettrückstände

Ist deine Rührschüssel wirklich sauber und frei von Essensrückständen oder Fett? Kleinste Fettablagerungen am Rührbesen oder der Rührschüssel können ausreichen, dass dein Eiweiß nicht steif wird.

Also: Kontrolliere alle Utensilien, die mit dem Eiweiß in Berührung kommen, BEVOR du mit der Herstellung von Eischnee beginnst.

Gleiches gilt übrigens für Wasserrückstände. Auch ein ordentliches Abtrocknen ist daher Pflicht.

#3: Zucker

Grundsätzlich ist Zucker eine willkommene Zutat in Eischnee, denn er sorgt für eine cremige Konsistenz.

Der falsche Umgang mit Zucker kann jedoch dafür sorgen, dass es erst gar nicht zu Eischnee kommt.

Was heißt das?

Gibst du den Zucker zu früh oder zu schnell hinzu oder verwendest zu viel und den falschen Zucker, kann das dafür sorgen, dass sich die Eiweißmoleküle nicht verbinden.

Also merke dir bitte Folgendes:

1. Verwende ausschließlich Puderzucker für Eischnee
2. Gib Zucker am Ende hinzu, nachdem das Eiweiß bereits steif ist

#4: Falsches Gefäß

Eiweiß sollte in einem schmalen, hohen Gefäß und mithilfe eines Rührbesens geschlagen werden.

Ist die Schüssel zu groß, kann es entweder passieren, dass es ewig dauert bis das Eiweiß steif wird oder aber der Effekt überhaupt nicht eintritt.

#5: Falsche Temperatur

Für den perfekten Eischnee sollte das Eiweiß weder zu kalt, noch zu warm sein.

Im Idealfall hat dein Eiweiß eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad.

#6: Qualität der Eier

Auch bei vermeintlich frischen Eiern kann es immer wieder vorkommen, dass sich ein bereits schlechtes Ei eingeschlichen hat. Ein solches Exemplar kann das gesamte Eiweiß verderben und unbrauchbar machen.

Trenne die Eier also einzeln und kontrolliere zunächst die Qualität, bevor du das Eiweiß vermengst.

#7: Falsches Schlagen

So banal es klingt: Eiweiß muss richtig geschlagen werden, damit es steif wird.

Bei einer zu niedrigen Umdrehungszahl bilden sich nicht genügend Luftbläschen, welche die Eiweißmoleküle umschließen können. Dadurch bleibt das Eiweiß flüssig.

Auch zu schnelles Schlagen von Beginn an ist schlichtweg falsch. Hier wird das Eiweiß zwar schnell fest, zerfällt jedoch nach kurzer Zeit teilweise wieder.

Tipp: Nutze zu Beginn eine mittlere Stufe an deinem Rührbesen. Wenn das Eiweiß schaumig ist, kannst du auf die höchste Stufe erhöhen, bist du den perfekten Eischnee erreicht hast.

Kleiner Exkurs: Kein festes Eiweiß im Thermomix

Der Thermomix kann dazu verwendet werden, um Eischnee herzustellen.

Da der Behälter jedoch sehr groß ist (erinnere dich an das Problem mit der Nummer #4 zurück), empfehlen wir dieses Vorgehen nicht. Denn viele Anwender bekommen das Eiweiß im Thermomix schlichtweg nicht steif.

Sofern du dennoch Eischnee mit dem Thermomix machen möchtest, halte dich an folgende Vorgaben:

• Schmetterlingsaufsatz
• Stufe 3-4
• Hitze 50 °C

Nach etwa drei Minuten solltest du ein zufriedenstellendes Ergebnis erhalten.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Eischnee schlagen

Nachdem wir nun die 7 häufigsten Probleme erörtern haben, die dafür verantwortlich sind, dass dein Eiweiß nicht steif wird, schauen wir uns in diesem Kapitel an, wie du vorgehen solltest, um den perfekten Eischnee zu erhalten.

Übrigens: Im nächsten Kapitel geben wir dir vier weitere Tipps an die Hand. Also unbedingt weiterlesen!

Schritt 1: Eiklar vom Eigelb trennen

Im ersten Schritt gilt es, die Eier, also Eiweiß und Eigelb, zu trennen.

Hierfür benötigen wir:

• 1 Schüsseln (Eigelb)
• 1 schmales, hohes, Rührbesen-geeignetes Gefäß (Eiweiß)
• 1 Tasse

Trenne die Eier über einer Tasse, in die das Eiweiß hineingegeben werden sollte. Das Eigelb kommt in eine separate Schüssel.

Vergewissere dich unbedingt, dass sich wirklich kein Eigelb in die Tasse eingeschlichen hat. Ist der Test bestanden, kannst du das Eiweiß von der Tasse in eine Schüssel schütten.

Gehe nach diesem Prozedere vor, bis alle Eier erfolgreich getrennt sind.

Schritt 2: Schaumig schlagen

Jetzt kannst du mit dem Rührbesen das Eiweiß zu Eischnee schlagen.

Verwende zunächst für etwa eine Minute die mittlere Stufe. Im Anschluss kannst du auf die höchste Stufe umstellen und die Masse so lange schlagen, bis die ideale Konsistenz erreicht ist.

Tipp: Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet.

Schritt 3: Puderzucker hinzugeben

Verfeinere den Eischnee kurz vor Ende des Schlagens mit Puderzucker (Menge nach Rezeptangabe)

Schritt 4: Schnittprobe

Zum Ende gilt es, die Konsistenz nochmals zu überprüfen.

Hier hilft die sogenannte Eischnee-Schnittprobe: Mach mit einem Küchenmesser einen Schnitt in deinen Eischnee. Bleibt dieser Schnitt sichtbar bestehen, ist die ideale Steife erreicht.

4 Tipps: So schlägst du den perfekten Eischnee

Zum Abschluss möchten wir die vier Tipps an die Hand geben, die sich bei der Herstellung von Eischnee in der Praxis bewährt haben.

Tipp 1: Zitrone verwenden

Eine Zitrone, genauer gesagt die darin enthaltene Säure, unterstützt das Molekülgerüst des Eiweißes und hilft, dass dieses steif wird.

Füge während des Rührens einen Spritzer Zitrone oder Limette hinzu. Du wirst sehen, dass dies wahre Wunder wirkt und dein Eischnee am Ende eine deutlich bessere Konsistenz besitzt.

Achtung: Bitte nicht übertreiben. Die Zitrone sollte am Ende nicht herausgeschmeckt werden.

Tipp 2: Nutze Salz

Ähnlich wie die Säuere einer Zitrone unterstützt auch Salz das Eiweiß beim Steifwerden.

Eine kleine Priese während des Aufschlagens kann also nicht schaden.

Tipp: Kombiniere gerne Salz und Zitrone, um den perfekten Eischnee zu erhalten.

Tipp 3: Wasserbad

Sollte das Eiweiß trotz Tipp eins und zwei während des Schlagens nicht steif werden, hilft unter Umständen ein Wasserbad.

Heißt: Wasser erhitzen und die Schüssel darüber platzieren.

Die Hitze kann dazu beitragen, dass du einen schönen gleichmäßigen Eischnee erhältst.

Zu große Hitze wäre jedoch kontraproduktiv. Übertreibe es also bitte nicht 😅

Tipp 4: Abkühlung hilft

Ist das Eiweiß vor dem Schlagen zu warm, was insbesondere in den Sommermonaten vorkommen kann, wird es trotz größter Mühe nicht steif.

Stelle den Behälter für wenige Minuten in das Gefrierfach, bis eine Temperatur zwischen 15 Grad bis 20 Grad erreicht ist. Dann sollte es auch mit dem Steifwerden gelingen.

Häufig gestellte Fragen